Pasta met Ragù

Ingrediënten:

100 g Peccorino
2 tenen Knoflook, geperst
1 tl Chilivlokken
½ bosje Bladpeterselie, fijngesneden
½ tl versgeraspte Nootmuskaat
1 kg Procureur, zonder vetrandjes,
ingesneden en opengeklapt tot één dikke lap*
8 plakjes Pancetta
evt. 4 plakjes Lardo of Vetspek
3 el Extra Vergine Olijfolie
800 g gepelde Tomaten, geprakt
100 ml droge witte Wijn
500 g Mafalde pasta
ook nodig: keukentouw

Pasta met Ragù. De overtreffende trap van een Pasta Bolognese! Geduld en liefde zijn de belangrijkste ingrediënten bij het bereiden van deze saus. Dan wordt het vlees boterzacht en is het het wachten meer dan waard!

Hoofdgerecht (6 personen)
Bereiden ± 50 min. / stoven ± 3 uur.

Bereiding:

Snijd de helft van de pecorino in blokjes van 1 cm en meng met de knoflook, chilivlokken, peterselie en nootmuskaat.
Leg drie stukken keukentouw van ± 30 cm verticaal op je werkblad met een tussenruimte van ± 5 cm.
Leg horizontaal in het midden nog een stuk keukentouw van dezelfde lengte. Leg hierop, met de korte kant naar je toe, het vlees. Verdeel het pecorinomengsel erover, laat rondom een rand van 2 cm vrij. Verdeel de pancetta over de pecorinovulling en evt.
de plakjes lardo. Klap de bovenkant van het vlees tot het midden dicht en doe hetzelfde met het onderste deel zodat je een rol hebt.
Bind de rol stevig op met keukentouw.
Verhit de olie in een braadpan, leg de rollade erin en braad hem op matig tot hoog vuur in 8-10 min. rondom aan. Voeg elke keer dat je hem keert wat olie of 1 el water toe. Draai het vuur laag, voeg de tomaten en de wijn toe en strooi er wat zout en peper over.
Laat de rollade in ± 3 uur gaar worden, waarbij je hem om de 30 min. keert. Voeg tussentijds een scheutje water toe als de saus te droog wordt.
Neem de rollade uit de pan en laat hem een beetje afkoelen. Verwijder het keukentouw en trek het vlees in draadjes.
Breng de saus aan de kook en laat hem indien nodig op middelhoog vuur ± 5 min. inkoken. Schep het vlees door de saus.
Kook intussen de pasta beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking, giet af en vang hierbij 80 ml van het kookvocht op.
Schep de pasta om met de saus. Als de saus te dik is, voeg je wat van het opgevangen kookvocht toe. Schep in een grote schaal en rasp de resterende pecorino erover.